Alrededor de la mesa
Por: Guillermo Jáuregui.
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interior de una botella de vino esconde algo más valioso que el secreto del
paso de los años sobre las uvas. Cada vez que un corcho deja de ser guardián de
una botella, el color, los aromas, el cuerpo y la presencia del vino se abren
paso para inundar las copas, reproducir sus sonidos en boca de los comensales y
detonar la inevitable sensación de pensar que se está uno bebiendo las
estrellas. Disfrutar del vino es algo que va más allá de la clase o la
sofisticación aristocrática; cada botella nos obsequia un momento para
compartir con los amigos, dialogar, poner en común los diferentes puntos de
vista y, sobre todo, darle un respiro al cuerpo y al espíritu al tiempo que se
disfruta de una tradición histórica.
Desde mayo de este año,
los sommeliers mexicanos Adolfo Calderón y Gabriel Reynoso, decidieron
compartir su pasión con los amantes de la cultura del vino en Los Cabos. En un
lugar privilegiado, en medio de dos montañas que revelan una vista impredecible
e infinita del oceáno pacífico, el proyecto "Miércoles de Vinos" ha
llevado a los comensales en un recorrido por las diferentes regiones vinícolas
del mundo y las particularidades y secretos de sus uvas. La calidez y armonía
del desierto rodean la finca del Club "El Rincón del Pedregal" en
Cabo San Lucas, donde cada dos semanas y con el vino como pretexto, se
descorchan las historias que cada botella trae consigo en una visita que dura
poco más de dos horas y unas cuantas miradas del atardecer que a lo lejos
desdobla sus colores sobre la tarde. Desde la primera cata,
el vino tinto hizo su aparición triunfal. Primero, con la uva Malbec, pasando
por Pinot Noir, Merlot y Cabernet Sauvignon. El pasado 4 de julio, con la usual
temperatura que acostumbran los veranos en esta zona de la península, los sommeliers
decidieron darle voz a la historia de las uvas blancas. Con una cuidadosa
selección de los vinos a degustar, provenientes de la bodega "Lattitude
30-50", las copas reciben al primer invitado proveniente de la región de
la Toscana, en Italia. Las suaves notas de un Castello di Querceto Vernacchia
di San Gimignano 2010, despuntan en el paladar de los comensales desafiando sus
expectativas. Con dos copas vacías esperando vestirse con los característicos
tonos pajizos y dorados de estos vinos italianos, aparece el Zenato Trebbiano
di Lugana, una
cosecha de 2010 que trae consigo memorias olfativas de un vino de altura: piña,
limón, manzanilla, son algunas de las esencias que salen de la copa para
estrechar lazos con los comensales. En boca, este vino se desnuda de manera
pasiva pero certera cuando las uvas terminan de vocalizar sus secretos en
nosotros. A la espera del tercer vino, las miradas en la mesa viajan de un lado
a otro convirtiéndose en temas, y éstos en palabras. La charla germina en medio
de un ambiente fino y sincero que descubre el Vietti Roero Arneis, de la región
del Piamonte italiano. Los vinos blancos producidos con la uva Arneis son
normalmente secos, con presencia de cuerpo completo y acompañados por notas
aromáticas y frescas como pera, chabacano, piña o almendra.
Desde mayo de este año, los sommeliers mexicanos Adolfo Calderón y Gabriel Reynoso, decidieron compartir su pasión con los amantes de la cultura del vino en Los Cabos.
A diferencia de otras catas, Gabriel
y Adolfo explican de manera fluida y amigable la historia de las uvas, la
terminología del medio, las regiones de producción y las características de los
vinos, lo que fomenta un ambiente amistoso y de confianza para que los
comensales expresen sus puntos de vista, intercambien sensaciones y
percepciones de cada vino y todo fluya de manera natural hacia el gozo y el
disfrute. Con las copas nuevamente llenas, nos adentramos en la segunda parte
de la cata: el maridaje. El arte de combinar la comida y el vino nos depara
siempre una experiencia única y diferente, cuya línea de asombro es la mezcla
de las texturas, los aromas y los sabores. Sobre la mesa, aparece un plato de
prosciutto con algunas rebanadas de mango y melón, un maridaje por osadía de
los sommeliers que resulta en una impredecible explosión de sabores al
combinarlo con los diferentes vinos que se presumen desafiantes al interior de
sus copas. Al instante aparecen opiniones encontradas y la imperante necesidad
de probar el platillo nuevamente. En seguida, camarones bechamel al vino
blanco, un maridaje por asociación que llega de forma elegante a re afirmar
nuestro quehacer en esta mesa. Se ponen en común los aciertos y la pertinencia de
cada vino para elevar el sabor y el sentido de los alimentos. La charla
descubre nuevos caminos y los temas son cada vez más variados, reflexivos y
profundos. En el vidrio de las copas, las últimas palabras de la tarde se
pronuncian y es la noche la que ahora llega desde los límites del horizonte. A
lo lejos, el creciente rugir de las olas y la tenue línea de las montañas
adivina los límites del desierto. El último platillo, un maridaje por
oposición, llega desafiante hasta nuestros paladares. Se trata de una ciabatta
de portobello con queso gratinado, tomate fresco y un toque de pimiento verde.
La expresión de sorpresa es inevitable. Los sabores se enfrentan en una batalla
que sucede al interior de la boca, para después abrazarse con las notas y los
delicados aromas de las uvas blancas.
Inevitablemente, las copas y las
botellas se van quedando vacías y es ahora la charla la que soporta el sentido
de esta cata. De pie, los sommeliers agradecen a los comensales y ofrecen una
reflexión final sobre los vinos que degustamos a lo largo de la noche. Un
aplauso delicado y sutil resuena en las copas vacías. La sobremesa llega con la
elegancia de quien ha bebido un buen vino, conversado y hecho nuevas amistades,
degustado platillos exquisitos, puesto en común las vivencias e impresiones de
una excelente velada y con la certera promesa de encontrarnos otra vez, frente
a frente, alrededor de la mesa.
